Ingredienti
Per il pre-impasto:
13 g lievito di birra
500 g tuorlo d'uovo
1200 g acqua
1200 g burro
Per l'impasto:
650 g acqua
1650 g Waldkorn Cereali Antichi lievitate
1000 g zucchero
320 g miele
650 g tuorlo
1000 g burro
2000 g mango semi-candito
2000 g ananas semi-candito
Istruzioni
Per il pre-impasto:
- Impastare waldkorn lievitate, acqua, tuorlo, lievito fino a creare un impasto liscio ed asciutto (velo), poi aggiungere burro ed ultimate la lavorazione (temperatura finale dell’impasto 25-26°C).
- Far lievitare in cella di lievitazione alla temperatura di 25-26°C e U.R. 65-70% per 12-14 ore circa fino a raggiungere la quadruplicazione del suo volume.
Per l’impasto:
- Impastare il pre-impasto Waldkorn lievitate e l’acqua fintanto che non riacquisti una struttura liscia ed asciutta.
- Aggiungere quindi il miele e lo zucchero ed impastare fino ad assorbimento, quindi inserire i tuorli, farli assorbire ed aggiungere il burro con le bacche di vaniglia e la pasta arancia.
- Ultimare la lavorazione aggiungendo la frutta (precedentemente scaldata) fino ad una distribuzione omogenea (Temperatura finale dell’impasto di 27-28 °C).
- Mettere l’impasto in un contenitore di plastica e lasciare riposare per 90 minuti circa in cella di lievitazione alla temperatura di 30°C a U.R. 80%.
- Spezzare, tornire e porre negli appositi stampi. Mettere in cella di lievitazione alla temperatura di 29-30 °C a U.R. 75% e lasciar lievitare per 4-6 ore o almeno fino a che la pasta (vertice superiore) non arrivi a circa 1 cm dal bordo dello stampo.
- Prima di cuocere lasciar formare un sottile strato di pelle a temperatura ambiente, quindi praticare il classico taglio a croce, aggiungere una noce di burro e infornare.
- Infornare 170°C in forno ventilato per circa 40 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 95°C.
- Sfornare e far raffreddare al contrario, con la parte superiore rivolta verso il basso.
Prodotti impiegati nella ricetta:
Waldkorn Lievitate
Waldkorn classic Dekor