Il grano Saraceno è privo di glutine, per questo la pasta frolla puù essere lavorata più volte senza prendere elasticità. Rispetto ai cereali, i granuli d'amido del grano saraceno sono molto più piccoli e facilmente solubili. Questo fattore, unito alla presenza di fibra molto alta, fa si che gli impasti di grano saraceno diventino molto più compatti durante le fasi di riposo. Sulle paste frolle questa caratteristica permette di avere un prodotto meno unto nel tempo. É importante ricordare di utilizzare quantitativi di liquidi più elevati rispetto alle frolle di frumento tenero, in maniera tale da bilanciare questa "presa di consistenza" dell'impasto.